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きょうのメルカートピッコロ 

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2008.10.31午後4時のメルカートピッコロ店頭

朝から雨が降りそうで降らない関西です。夕方になって天王寺では霧が出てきたようです。なんだか薄暗い。そして少し肌寒いぞ。店頭は少し時間が早いせいか、あまり混んでません。わたしはノースプレインファームの「飲むヨーグルト」を久しぶりにゲット。素材は生乳と砂糖だけという潔さ。ノースの牛乳のうま味がそのままヨーグルトになったような製品です。甘さ控えめなので素材の牛乳の味がよく分かります。久しぶりに飲んだせいか、思っていたほど酸っぱくないです。あじわいもさらっとしている。牛乳は季節ごとに味が変わると聞いたことがあります。ひょっとするとこれが季節変動? よく分かりませんがおいしいことに変わりはありません。ノースプレインファームの「飲むヨーグルト」おいしいぞ。

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北海道のノースプレインファームの「飲むヨーグルト」
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奈良県の堀内農園の柿チップ「柿の華」 

柿の華
2008.10.31実食

美しい柿の色をしています。柿チップのドライフルーツです。ひと口サイズ。柔らかくて弾力のある噛みごたえ。この弾力は干し柿特有のものです。それにしても驚くほど甘い。噛みしめると甘味が口の中に広がります。甘いだけでなく香りが良い。ふんわりと柿の香りが漂います。これほど香り高い柿も珍しいでしょう。素材は自家農園産の柿だけ。保存料、着色料、化学調味料など合成添加物は使っていません。堀内農園さんのある五條市西吉野町は柿の産地として有名。なかでも堀内農園には樹齢100年の柿の木があるそうです。堀内さんは有機堆肥と減農薬で柿を育ててらっしゃる。しかも、できるだけ熟すのを待って収穫なさるそうです。熟すのを待っていたらヒヨドリやムクドリが集まってくるでしょうに。丹念な土づくりと手間をかけた栽培が香り高くて甘い柿の理由です。

柿の華

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島根県の(有)別所蒲鉾店の「味自慢!!出雲おでん、2人前(2~3人用)」 

別所かまぼこおでん
2008.10.26実食

無添加のかまぼこは珍しい。本当のあじわいが分かります。練物はチクワ、ゴボテン、ヒラテン、白ツミレの4種。これに玉子、ダイコン、コンニャクの3種が加わる。各種2個づつです。チクワは弾力のある歯ごたえで、きめの細かい舌触りです。チクワの穴が小さいので市販のものと同じように見えて内容量は多いはずです。ゴボテンはゴボウが柔らかく煮込まれていてフキのような食感。その食感とゴボウに染み込んだダシが魚肉のあじわいを引き立てます。ヒラテンと白ツミレはひと口サイズなので食べやすい。いずれも薄い塩味で、魚肉のあじわいを活かしたおでんに仕上がっています。もともと別所蒲鉾店さんの練り物は、素材の味がストレートに出るのが特徴なのです。魚くささがまったく無く、魚が苦手なかたでも大丈夫でしょう。

加えて特筆するとすれば、コンニャクとダシが尋常でない。コンニャクはおでんに付き物ですが、香りとうま味のあるコンニャクは少ない。あじわいと言い食感と言い申し分ありません。これは練り物との相性が良いせいかも知れません。ダシは関西風の昆布とカツオの合わせダシ。甘辛い薄味。そして醤油の香りがいい。カツオ風味が控えめなのも関西風。山陰は関西と味付けが共通するのは江戸時代の北前船航路で大阪と直結していたからだと思います。それにしても飲み干せるおでんダシは珍しいでしょう。どうやってこのダシの旨さを決めたのでしょうか。すばらしい。

別所蒲鉾店さんは家族にアトピーの方があって、無添加に真剣に取り組んでこられたそうです。その真剣さが伝統的な蒲鉾づくりに向かわせた。素材となる魚は山陰、九州水揚げのものと北海道のスケトウダラに限定している。それを石臼で挽くのが伝統的な製法です。その石臼がきめの細かい舌触りの良い練り物になる理由でしょう。

別所かまぼこおでん

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岐阜県の(株)ふるさと清見21の「清見プリン、とろり仕立て」 

清見プリン
2008.10.27実食

プリンというより濃厚な生クリームです。ヨーグルトくらいのとろみがある。甘すぎず素材となった牛乳の味がよく分かります。地元飛騨の牛乳なのでしょう。それが舌の上でツルッと溶ける。水で薄めない本当の牛乳だけが持つ深いコクが口の中に広がります。素材は生乳、生クリーム、卵黄、砂糖、バニラオイル。自然素材だけを使っている。この味わいこそ本当のプリンなのかも知れません。新鮮なミルクを新鮮なうちにふんだんに使える産地ならではのプリンです。数量限定商品です。ふるさと清見21さんは飛騨高山の清見町で道の駅とペンションの複合施設を経営なさっている。レストランは地元で人気です。そこには地域の素材が集まってくるだけでなく、できあがった食材をめぐる自由なコミュニケーションがあるようです。そこでもまれたものだけが商品化される。だからふるさと清見さんの商品には当りはあってもハズレが無いのでしょう。レベルを保つのは難しいことだと思いますが、ふるさと清見さんを見ていると、そうした食のコミュニケーションを楽しんでらっしゃるように見えます。そこがおもしろい。

清見プリン

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岐阜県の(株)ふるさと清見21の「飛騨牛ビーフカレー」 

清見ビーフカレー
2008.10.26実食

シャブッとしたカレーです。暖めてごはんにかけると、香辛料の香りが立ちのぼります。辛さは中辛ぐらい。そして唐辛子がピリッと辛い。牛肉の角切りはよく煮込まれて柔らかい。この飛騨牛のうま味がカレーのコクを生み出しています。とろりとした甘さは玉ねぎ由来。飛騨産トマトのわずかな酸味がカレーのあじわいを引き立てます。牛肉のコクと野菜のうま味のバランスがとても良いのがこのカレーの特徴。さすがふるさと清見です。ふるさと清見は飛騨高山でペンションと道の駅の複合施設を経営しています。付属のレストランは地域の人気スポット。ここで練り上げられた食材が製品となる。製品になるまでのやりとりがバランスの良さの理由なのでしょう。なかでもこのカレーは人気メニューだそうです。姉妹品に「飛騨和牛ビーフカレー」「飛騨・和牛ハンバーグカレー」あり。

清見ビーフカレー

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